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Tipos de aceite de oliva

Tipos de aceite de oliva


TIPOS DE ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva es un aceite que se obtiene de la aceituna, fruto de la planta Olea europea de la familia de Oleáceas. Desde la recogida de la aceituna y posterior extracción del aceite podemos disponer de diferentes tipos de aceite. La siguiente clasificación identifica las diferentes categorías de aceite identificadas por la Unión Europea con el reglamento CE 2568/1991 y el reglamento CE 1989/2003 que tiene en cuenta varios factores:

  • método de extracción / producción (mecánico, químico, mixto);
  • características químicas (acidez libre);
  • el afrutado (que depende de la zona de producción. Por ejemplo, en Umbría y Toscana hay un frutado intenso con una nota especiada, a diferencia de, por ejemplo, en Cerdeña y Sicilia donde es más delicado);
  • calidad de la materia prima;
  • grado de madurez en la cosecha;
  • características organolépticas que determinan su calidad.

La acidez de un aceite se mide calculando el porcentaje de ácidos grasos libres que contiene el aceite. Este parámetro se expresa de diferentes formas en función del tipo de aceite y por tanto del ácido graso dominante. Por ejemplo, en el aceite de coco se calcula tomando como referencia el ácido láurico; en el caso del aceite de palma, se considera el ácido palmítico. Para todos los demás aceites, se utiliza ácido oleico como referencia. Cuanto menor sea su cantidad, más intacta estará la molécula de aceite y, en consecuencia, menor será su acidez y mejor será el aceite. Un aceite elaborado a partir de aceitunas sanas y recolectado con técnicas correctas y en el grado adecuado de maduración, tendrá una acidez muy baja. Durante el procesamiento para la extracción del aceite, pueden ocurrir condiciones particulares que alteren la composición química del aceite, afectando sus características olfativo-gustativas y por lo tanto, deteriorando su calidad. Por este motivo, la fase de extracción del aceite es delicada e importante. Hablando de acidez, conviene prestar atención al hecho de que no es sinónimo de picante. De hecho, cuando probamos un aceite y lo percibimos picante, no significa que tenga un alto grado de acidez. Picante es de hecho la manifestación sensorial de la presencia de sustancias aromáticas particulares (polifenoles), que dan este sabor que nada tiene que ver con la acidez.

Veamos cuáles son los aceites que se obtienen de la aceituna. Tenemos:

ACEITES OBTENIDOS ÚNICAMENTE DEL PRENSADO MECÁNICO DE ACEITUNAS

  1. Aceite de oliva virgen extra:
    Se obtiene extrayéndolo de aceitunas utilizando únicamente métodos mecánicos. Es un aceite superior y su acidez debe ser inferior al 0,8%. Tiene un sabor perfecto y está libre de defectos (la mediana de los defectos debe ser igual a 0 y la mediana del afrutado superior a 0 - Nota 1);

  2. aceite de oliva virgen:
    Se obtiene extrayéndolo de aceitunas utilizando únicamente métodos mecánicos. Es un aceite que debe tener una acidez igual o menor al 2.0% y tiene algunos defectos (la mediana de los defectos es mayor que 0 y menor o igual que 3.5 y la mediana del afrutado es mayor que 0);

  3. Aceite de oliva lampante:
    Se obtiene extrayéndolo de aceitunas utilizando únicamente métodos mecánicos pero con una acidez superior al 2%. Tiene un sabor con defectos bastante evidentes (la mediana de los defectos es igual o superior a 3,5 y la mediana del afrutado es igual a 0). Es un aceite que se obtiene del prensado de aceitunas de mala calidad, tanto que no es comestible, y necesita ser tratado industrialmente (refinado) para eliminar defectos y por tanto ser utilizado con fines alimentarios.

ACEITES OBTENIDOS CON PROCESOS DE REFINADO

El refino es una serie de procesos industriales y químicos destinados a la obtención de aceite destinado, por ejemplo, a fines alimentarios, farmacéuticos o cosméticos. Del refinado obtenemos:

  1. Aceite de oliva refinado:
    Se obtiene refinando aceite de oliva lampante. Es un aceite con una acidez libre igual o inferior al 0,3%. Es un aceite incoloro, inodoro e insípido que no se puede vender al por menor, sino que se mezcla con aceite virgen para obtener aceite de oliva;

  2. Aceite de oliva:
    Se obtiene mezclando aceite de oliva refinado con aceite de oliva virgen. Tiene una acidez menor o igual al 1%. Lamentablemente, la legislación no establece la cantidad mínima de aceite virgen que, por lo tanto, normalmente debe contener una cantidad mínima, lo suficiente para dar color, olor y sabor.

ACEITES OBTENIDOS DE SANSA

  1. Aceite de orujo de oliva crudo:
    Es un aceite obtenido por extracción con disolvente (hexano) de orujo (Nota 2). Después de esta extracción, el aceite se somete a lavado y destilación. No es directamente comestible, pero debe rectificarse más para que sea comestible;

  2. Orujo refinado y aceite de oliva:
    Se obtiene refinando a partir de aceite de orujo de oliva crudo. No se vende al por menor y tiene una acidez igual o inferior al 0,3%;
  3. Orujo y aceite de oliva:
    Es un aceite obtenido de la mezcla de orujo y aceite de oliva refinado con aceite de oliva virgen (distinto del aceite lampante), con acidez inferior o igual al 1%.

También para los aceites de oliva existe la TIPICALIDAD DEL PRODUCTO, es decir, marcas que certifican su calidad como DOP (Denominación de Origen Protegida), IGP (Indicación Geográfica Protegida), TSG (Especialidad Tradicional Garantizada) y PAT (Productos Tradicionales) Agroalimentario).

Nota

1. Para mediana de defectos nos referimos a la mediana del atributo negativo percibido con mayor intensidad. Es decir, este valor se calcula mediante fórmulas matemáticas utilizando como entrada los datos proporcionados por varios catadores (prueba de panel "Prueba realizada por un grupo de personas"), personas capacitadas para degustar aceites de oliva, que saben evaluar y certificar las características organolépticas (fortalezas y debilidades), sabor, color, olor y apariencia de un aceite. De hecho, es un método subjetivo, ya que explota los órganos sensoriales de los catadores que se comportan como instrumentos de medición.
En cuanto a mediana de la frutosidad operamos de la misma manera que la mediana de defectos.
Los datos obtenidos son luego procesados ​​matemáticamente obteniendo los valores que vemos en las etiquetas.

2. El orujo es el subproducto obtenido de la extracción del aceite de oliva formado por las cáscaras, los residuos de pulpa y los fragmentos de hueso.

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